前沿成果 | 酿酒工艺检测技术与系统研发5大成果推荐！ 135期

栏目介绍：我们汇聚了国内外大量的优质成果库资源，均可转化交易，本期精选了5大酿酒工艺检测技术与系统研发成果。如果你对本文提到的技术成果感兴趣，欢迎与企知道联系。

成果目录：
1.视觉在线检测酒类包装盒系统
2.上面发酵小麦啤酒的开发及其特征风味物质检验体系
3.基于气味在线检测的白酒生产控制系统
4.基于组学技术的黄酒酿造关键技术与装备的创新及应用
5.黄酒发酵过程品质稳定性监控系统构建及应用

1. 视觉在线检测酒类包装盒系统

（1）为解决企业生产过程中类似酒盒容易混料，混装的质量问题。与江苏华宇印务有限公司合作开发了视觉在线检测酒类包装盒系统；

（1）该系统实现了将上道包装工序转运过来的酒盒放入装置后可以通过五个面进行检测校对,发现产品是否包装错误，实现生产质量的稳定性。

主要指标：

（1）本装置要求实现酒类包装五个面的智能检测，发现不良品机器给出NG结果；

（2）本装置要求不停机检测，检测速度不低于5个/秒；

（3）本装置要求五面检测阈值可独立设置；

（4）为提高产品的通用性，要求装置检测特征区域可手动选定；

（5）为提高产品的易用性，要求装置能够对五面的检测结果进行综合，最终以“PASS"和"NG"的结果展示给使用者。

技术成熟度：实验室阶段

成果来源：南京信息工程大学

2. 上面发酵小麦啤酒的开发及其特征风味物质检验体系

上面发酵小麦啤酒以其洁白细腻的泡沫、浓郁的酯香、强烈的杀口力、较低的苦味、略酸的口感深受广大消费者青睐，且能使消费者产生强烈的再饮欲，满足了消费者多层次消费的需求。但是，目前国内啤酒企业多采用下面发酵工艺生产小麦啤酒，其口味更接近普通啤酒，香味也不明显。上面发酵的小麦啤酒才更具有德国、比利时等国真正意义上的小麦啤酒特征。

本成果通过对上面发酵小麦啤酒4个特征风味物质乙酸乙酯、乙酸异戊酯、4-乙烯基愈创木酚和4-乙烯基苯酚的定量分析与检测工作，创建了上面发酵小麦啤酒的特征风味物质的检验体系，该体系可以区分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒，能够指导实际生产，全面提高小麦啤酒的产品质量，这在国内尚属首创。

技术特点：

（1）采用德国上面发酵酵母酿造而成；

（2）乙酸乙酯、乙酸异戊酯主要采用气相色谱进行测定；

（3）而4-乙烯基愈创木酚和4-乙烯基苯酚的定量分析主要通过气相色谱、高效液相色谱来完成。

技术成熟度：市场化阶段

成果来源：齐鲁工业大学

3. 基于气味在线检测的白酒生产控制系统

白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。中国白酒属于天然微生物富集制曲，固态自然富集发酵，含有极为丰富的呈香呈味物质，这些香味成分在酒体中的种类基本相同，但因地域资源环境、酿造工艺和酒曲种类等不同，其含量千差万别，从而形成影响白酒风格的庞大因素。白酒勾兑中各次所取的基酒，受外界环境因素影响巨大，成分难以有严格统一标准，如此时仍然按照某特定比例勾兑，最后成品的品质在受到基酒不确定因素影响下很难达到比较高的一致性。

本项目建立在利用电子鼻对白酒气味的特征进行定义的研究基础之上，结合在线气味检测及流量控制技术，将相关研究结果转化为关键技术，成功开发出基于气味控制的白酒自动勾兑系统成套设备及白酒发酵过程控制系统，并顺利投入生产运行，满足我国规模巨大的白酒制造行业旺盛的消费需求及品质要求。

项目中，从利用电子鼻气味检测技术对白酒的量化区分研究出发，联系气味量化检测的客观结果与人对白酒香气的主观评价，逐步完善数据库，为利用在线气味检测控制白酒发酵及自动勾兑提供了完备的前期理论基础；从利用电子鼻气味检测技术对不同年份的年份酒的量化区分研究出发，提出了对年份酒的鉴定方法，在有数据库支持的前提下，准确率可达到100%，为利用在线气味检测控制白酒发酵及自动勾兑提供了完备的前期理论依据；基于对白酒气味特征标定的研究，开发了基于计算机控制的在线气味检测技术，结合反馈控制开发基于在线气味检测的白酒发酵及自动勾兑设备。

技术成熟度：通过中试阶段

成果来源：江南大学

4. 基于组学技术的黄酒酿造关键技术与装备的创新及应用

深入解析黄酒酿造机理并且创新生产技术与装备，是黄酒产业可持续发展的必由之路。项目围绕如何科学评价黄酒麦曲质量及产品感官体验、如何高效生产优质麦曲、如何提高产品感官体验等关键技术难题等，本项目完成了基于组学技术的黄酒酿造关键技术与装备的创新及应用。

创新要点：

（1）建立了黄酒麦曲及酒醪发酵机理解析方法，阐明酿造过程的微生物驱动力。解析了液化力、酸性蛋白酶活力、酒化力等活力形成的关键微生物，高级醇及生物胺形成代谢途径及关键微生物；通过风味组学技术解析黄酒风味物质形成及变化过程；通过培养组学技术证明微生物是麦曲活力、黄酒风味的主要来源；发现氧气浓度、温度、湿度是麦曲微生物群落结构形成的核心驱动力；

（2）全面系统地解析麦曲的各项指标，针对传统麦曲制作中环境依赖、生产效率低、品质不稳定等问题，在已有机械化制曲（国家技术发明奖成果）的基础上首次开发了智能化精准制曲技术与装备；

（3）构建了黄酒产品风味轮，阐明了关键风味物质的最适浓度范围。证明β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇、组胺、苯乙胺以及酪胺等高级醇和生物胺是影响黄酒醉酒和醒酒的关键化合物，建立了适用于不同黄酒酵母亚株及酿造工艺的高级醇调控方法。

关键指标：麦曲酶活力显著优于传统块曲，实现即产即用；高级醇、生物胺等物质浓度显著降低。

技术成熟度：已有样品

成果来源：江南大学

5. 黄酒发酵过程品质稳定性监控系统构建及应用

黄酒发酵易受外界条件影响，品质稳定性较差，目前黄酒的发酵和品质控制主要依靠经验，没有有效的评价体系。项目针对黄酒发酵化学成分分析复杂耗时，香气成分及变化规律不明确，优势微生物组成不清楚等难题进行了研究，主要成果如下：

（1）针对传统的化学检测过程耗时耗力的缺点，利用衰减全反射-中红外光谱结合多元数据提取和非线性数学工具建立了黄酒发酵过程中主要化学成分（总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮）的快速无损检测方法；

（2）使用电子鼻建立了黄酒发酵液的雷达指纹图谱，并建立了统计质量控制分析（SQC）模型，可以快速测定黄酒发酵样品品质稳定性；

（3）项目创新性的提出和实现了通过分析功能微生物组成监控黄酒发酵过程及稳定性的思路，建立了黄酒发酵过程中微生物群落组成数据库，对黄酒发酵微生物稳定性进行有效监控。

创新要点：

项目从化学分析、发酵过程风味和微生物控制多个角度进行技术创新，形成了提高黄酒稳定性技术体系，实际效果显著；项目实用性强，操作简单，基本无大型设备投资，易于企业推广。

关键指标：

（1）黄酒发酵易受外界条件影响，品质稳定性较差是行业面临的共性关键问题，本项目黄酒理化指标快速检测技术单个样品检测时间为1-3分钟，基本实现了黄酒发酵指标的快速实时检测，不仅提高检测效率，也减少了检测成本。同时，通过电子鼻快速测定黄酒发酵品质稳定性，建立了黄酒发酵过程中香气物质数据库；

（2）使用新一代测序技术确定了18个优势微生物构成了黄酒发酵液微生物指纹图谱，作为判定黄酒发酵微生物稳定性的重要指标。

技术成熟度：已有样品

成果来源：江南大学

如果你对本文提到的技术成果感兴趣，希望与这些技术成果的所属专家团队进行沟通，欢迎与企知道联系。